.:: Platos Tipicos

LA QUINUA

La quinua (Chenopodium quinoa Willdenow) es un cereal cultivado y consumido principalmente por el poblador andino y de forma esporádica en la población urbana en nuestro país. En las ciudades de la costa o de la selva, el consumo de quinua es muy bajo comparado con las ciudades de la sierra. Incluso dentro de una ciudad como Lima, el consumo depende del barrio; en aquellos donde la migración de la población andina es mayor, la tradición de consumo aún se mantiene en niveles de 20 a 30 kilos por familia al año.
Existe una gran variedad de tipos de quinua, su composición de nutrientes varía y depende de su variedad genética, la edad de maduración de la planta, la localización del cultivo y la fertilidad del suelo.
Cien gramos de quinua aporta entre 11 a 21,3 gramos de proteína, entre 5,3 a 8,4 gramos de grasa, entre 53,5 a 74,3 gramos de carbohidratos y entre 2,1 a 4,9 gramos de fibra. Al cocinar la quinua la disponibilidad de estos nutrientes aumenta. Los nutrientes en el grano germinado son mayores e ideales para los niños en edad de crecimiento.
La quinua blanca de Junín por ejemplo aporta 352 calorías, 85 miligramos de calcio, 155 miligramos de fósforo, 3,3 miligramos de zinc, y 4,20miligramos de hierro.
La Dra. Teresa Blanco Basco, evaluó la composición nutricional de la quinua procedente de los departamentos de Junín, Puno, Apurímac, Cusco y Ancash algunas de sus conclusiones fueron que el contenido proteico, de las quinuas depende de la región de origen variando entre 11 y 13 gramos por cada 100 gramos de alimento. La zona de Junín fue la mas rica en proteínas y la de Puno la más pobre. Se observó que los valores de cobre, hierro y magnesio se mantenían en promedio para todas las muestras.
La quinua tradicionalmente se consume en guisos o sopas, pero actualmente forma parte del arte culinario abanderando la comida novoandina. De esta manera la quinua es protagonista en muchos restaurantes gourmet en el Perú y en el mundo, esto y su alto valor en proteínas a permitido que la industria la incluya dentro de deliciosos snacks muy recomendados para las loncheras y meriendas de niños y adultos.
Cabe destacar su alto contenido proteico, la leche y el huevo por mucho tiempo han sido las proteínas patrón. Dentro de los cereales y menestras podemos decir que la quinua fácilmente puede igualar esta calidad biológica al combinarse con cereales como arroz o maíz o menestras como el tarwi o chocho. Incluso con una pequeña cantidad de queso o huevo alcanza la categoría de proteína de alto valor biológico. El limitante en la quinua son dos aminoácidos en este caso fenilalanina y tirosina.
La quinua contiene antinutrientes entre ellos la saponina, la cual confiere un sabor amargo al cereal y que requiere de remojo para eliminarlos, sin embargo la industria muchas veces hace este proceso ofreciendo al mercado la quinua libre de estas sustancias amargas. (Fuente: Valor nutritivo y patrones de consumo, FAO y Tablas Peruanas de Composición de Alimentos, Collazos 2009 INS).

(Por: Licenciada Sara Abu Sabbah – nutricionista) Fuente R.P.P.

LA QUINUA, NOS PROPORCIONA DIVERSOS PLATOS TIPICOS.

La Quinua es un producto propio del ande, y en esta zona altiplanica de Puno, se puede encontrar multiples variuedades de quinua, entre dulces y amargas, entre blancas, amarillas y de color rojo o quinua real; cada una de estas variedades de quinua sirven para preparar un plato en especial.

La quinua blanca, una vez molida en molinos de piedra y a mano, nos brinda su hariana que nos sirve para preparar la muy conocida mazamorra de quinua, o quinua con cal, plato consumido por niños, mayores e incluso ancianos, la que les fortifica en los huesos, este plato se consume ya sea con leche fresca, o solo pura mazamorra o con cañihuaco molida.
Por otro lado, este mismo producto que es la quinua quinua blanca una vez pelada, es utilizada pero sin heber sido molida, es decir es utilizada en grano, donde dicho grano es sancochada con un poco de agua, y un poco de pequeños trozos de queso fresco, la que despues de su cocimiento, debe ser batido con wislla o cucharon de palo hasta desaparecer las bolitas de quinua y posteriormente se sirve ya sea con leche o con carne frita.

MAZAMORRA DE QUINUA CON CAL

Para 5 platos, Haga hervir agua y espere que entivie la cantidad de un litro de agua, haga remojar 280 gramos de harina de quinua, aparte haga hervir 1650 mililitros de agua en una olla aparte, luego vierta la harina de quinua remojada en el agua hervida, a ella se le añade una cucharilla de cal remojada en agua, esta cal debe estar liquida, agregue un poco de mantequilla, todo ello debe seguir hirviendo 10 minutos. Se sirve con cañihuaco o leche fresca.


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